曹操鸡

曹操鸡

【简介】曹操鸡也称为逍遥鸡,始创于三国时期,为安徽省合肥市地方传统名菜。

【主要产地】

【历史】

  三国时期,庐州(今安徽合肥一带)地处吴国和魏国交界处,为兵家必争之地。汉献帝建安十三年(公元208年)曹操统一北方后,从都城许昌率领83万大军南下征伐孙吴。因过度疲劳,在庐州时,曹操的头痛病再度发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、白酒,烹制成食疗“药膳鸡”。曹操品尝后,感觉味道不错,就一连吃了不少,不知不觉地感到头痛病轻多了。为了尽快将病治好,曹操令厨师们每顿都做这种鸡给他吃。他接连吃了数天,身体渐渐康复,数日后便下床了。从此以后,不论部队开到哪里,只要有条件,曹操都要吃这种“药膳鸡”。

  后来,这种既有营养价值,又可防病、治病的菜肴渐渐传开,人们为这道药膳菜命名为“曹操鸡”。

【主要原料】

  嫩母鸡(以一至二年饲养期为佳)、白酒、食用油

【制作方法】

  1、将母鸡宰杀,控尽血水,用80℃左右热水烫泡,不要碰破鸡皮。再将鸡毛煺净,从脊背开刀,掏去内脏和嗉囊,用清水冲洗、沥净,放置七、八个小时备用。

  2、烧一锅沸水,将鸡放入,氽10分钟左右捞起洗净,剁去头和爪。取砂锅一只,将鸡置入,注入清水淹没鸡身,将砂锅放大火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约40分钟,待鸡至六成熟时,捞出晾干水份。将鸡沿背部一剖两半,再将每半个鸡身平分两块,鸡身共成四块,放在盘中备用。

  3、取汤碗一只,放入冷鸡汤,姜切片,葱切成块,再将味精、花椒、白酒一起放入碗内,搅拌均匀,放入鸡块。然后用一重物将鸡压入汤中。用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时,揭去盘子,将鸡块取出,斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块;整齐地码放在盘中,形状如馒头。

【品质特征】

  曹操鸡选料严格,要求鸡身肌肉丰满、脂肪厚足、胸肉裆油较厚;制作工艺考究,用老汤浸煮;

  成菜后,形体丰满、造型美观、色泽金黄、香气浓郁;

【口感特征】

  骨酥肉烂、味道鲜美、余香满口

【需求场合】

  自己食用,招待宾客,宴席

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