合肥美食麻饼

大麻饼是安徽合肥的四大地方传统名点之一，在国内享有盛誉。相传起源于北宋时期，其名称也是几经变化。合肥大麻饼以南瓜为主料，白糖、冰糖为配料，再配上青红丝，再和拌麻油做饼馅，用精细面粉做成饼状，并将馅包入其内，外皮粘上密密麻麻的芝麻，入烘炉炕制而成。这种麻饼面如蟹壳黄色，边沿泛白，吃起来脆而不焦，香甜柔软。合肥大麻饼历史比较悠久，它的名称也是几经变化，先称“金钱饼”，再改叫“得胜饼”，后又谓之“鸿章饼”。这其中演出了一幕幕历史话剧。最早可以追溯到北宋时期，合肥一带就用面粉制作一种铜钱大小，实心无馅的饼子，外表还布着密密麻麻的芝麻。当时称之为“金钱饼”，老百姓逢年过节时必备“金钱饼”食用，据说是图个吉利，招财进宝。合肥大麻饼早年有过封号，被列为上品，成为合肥四大名点之首，得以沿传。清光绪年间，原是李鸿章官府主事的刘东山，卸任后于合肥后大街，今安庆路地段开店，生产一种特制的大麻饼，增量加重，讲究色香味形，表皮芝麻籽粒饱满，厚度均匀。内用冰糖、桂花、青红丝……佐以麻油调配，做成馅饼，颇受顾客欢迎，名声大振。肥西籍淮军老兵当年聚集天津小站，也将麻饼的制作带到那里，为时任直隶总督的李鸿章所知，刘东山趁机将改良的大麻饼一个一包，贴上金子标签，送给李鸿章八百筒。李鸿章尝过后认为，“风味俱佳，堪与苏州名点相媲美。”分送给大臣和各省巡抚，从此，刘家大麻饼名扬全国。麻饼的做法：食材：皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤心料：食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。做法：1.制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。2.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉，再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用专用铁圈成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。