【杭州美食】虾爆鳝面

杭州美食虾爆鳝面
虾爆鳝面也是杭州奎元馆的传统名点。选用新鲜粗壮的黄鳝,切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;再加上又大又嫩的河虾和蛋清炒至白嫩;面条入锅后充分吸收了鳝片的味道,汁浓面鲜。虾爆鳝面,面条柔滑,虾仁鲜嫩,鳝片香脆,可谓是面面俱到。制作方法主料:面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克调料:酱油(20克) 黄酒(5克)味精(2克) 白砂糖(10克)猪油(炼制)(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小葱(10克) 姜(5克)步骤:1、鳝鱼宰杀治净,片取净肉,入锅煮熟,切片;2、将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结;3、虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干;5、炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;6、炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升,烧入味后放味精盛起;7、锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中;8、再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上香油即成。 
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