蟠龙菜

蟠龙菜

【简介】蟠龙菜,又称盘龙菜、卷切,俗名剁菜,被称为“钟祥三绝”之一,是湖北省钟祥市特有名菜佳肴,已列入《中国菜谱》,其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。

【主要产地】

【历史】

  《大明武宗毅皇帝实录》中有这样的记载:正德年间武宗朱厚照(1491年—1521年),因姓朱,生肖属猪,忌讳吃猪肉,曾一度敕令全国禁食猪肉。其堂叔朱佑杬所在的湖广安陆州(今钟祥)兴王府,为了变通执行武宗的禁令,发明了这种“吃肉不见肉”的食品。

  据钟祥地方志记载:蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年(1521年),武宗朱厚照驾崩无子继位,遗诏湖广安陆州(钟祥)做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。朱厚熜从钟祥出发前,到老师钱定府上告别。钱定忙命詹多厨师办一桌宴席为其饯行。詹厨师心想皇帝登基,犹如飞龙腾天,便想做道菜以示庆贺。詹厨师独出心裁选用鲜肉、绿豆精粉,加上各种佐料调制成馅,外用鸡蛋皮包裹起来,用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中,吃饭时热气腾腾摆在席中央,活像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜品尝赞不绝口,即赐名“蟠龙菜”。

  所以,蟠龙菜诞生于明武宗年间,得名于嘉靖登基之时,它在钟祥生产、食用的历史有500余年的历史。

【主要原料】

  猪肉,鱼肉,鸡蛋,姜葱

【制作工艺】

  1、将猪瘦肉剁成茸,放钵内,加清水浸泡半小时;

  2、待肉茸沉淀后沥干水,加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末,边搅动边加清水,搅成粘稠肉糊;

  3、草鱼宰杀治净,片取净肉剁成茸,加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状;

  4、鸡蛋磕入碗内,搅匀,入锅摊成蛋皮3张;

  5、鱼茸、肉茸合在一起拌均匀,分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷;

  6、鱼肉茸卷上笼,在旺火沸水锅中蒸半小时,取出晾凉;

  7、晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片;

  8、取碗一只,用猪油抹匀;

  9、将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内,上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘;

  10、炒锅上火,加鸡汤50毫升、盐、味精,勾芡,淋入熟猪油10克,浇淋在蛋卷上,点缀花饰即成。

【食用方法】

  蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏,下火锅、下面条、下汤...

  一是将其切成薄片,蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃;一是切成一分厚片上浆,大热油落锅炸成金黄色起锅,再蘸酱油、醋、葱花吃;一是切成薄片放在火锅汤里,和其它菜一起涮着吃。

【口感特征】

  色美味鲜,香嫩可口,油而不腻

【需求场合】

  自己食用,招待宾客,赠送亲友

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