酥心脆糖

酥心脆糖

【简介】酥心脆糖系重庆传统名产之一,是在酥心糖不断发展演变基础上衍生出来的新品种。酥心脆糖以白糖、芝麻为主要原料,兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香,皮脆心酥。别具风味,深受世界各国人民的喜爱,多用于馈赠亲朋好友。

【主要产地】重庆,涪陵

【口味特点】

酥脆爽口,纯甜清香,有浓郁的芝麻香味。

【主要食材】

1、糖皮:川白糖26公斤,饴糖20公斤。

2、糖心:芝麻粉2.5公斤,川白糖2.5公斤,面芝麻6公斤。

【制作工艺】

1、制皮:以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白酥心脆糖粮的40%,糖温在135℃左右,熬至“大酥脆”时起锅,稍后拉白。

2、制心:将川白糖与熟芝麻粉混合后,加温炒热,热度以手触不烫为宜,然后包心。

3、成型:将拉白的糖包裹心料,封裹平密,再拉成直径约1.8厘米的条子,然后按长10厘米左右的规格切节成型。

4、上麻:将成型的糖坯置于筛内,放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动,使受蒸汽均匀,然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热,上麻效果才更好。

5、包酥成型:适当调节皮料和酥料的长度,用皮料将酥料包卷好,并将包缝和两端处理好,去除无酥分部,轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上,经滚糖机,拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡,可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。鼓风机的风口要有效地吹到出模处,以保证糖块的初冷和分粒。

6、冷却包装:在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下,裸体糖粒得到充分的冷却。在等于或高于室温1—2℃时即可进行包装。包装时先进行严密的小包装,然后进行中包装和大包装,最后入库。

【品质特征】

酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性,又有油籽酱诱人的芳香气味和滋味。酥心脆糖组织松酥,食之香甜酥软,十分适口,具有特殊的风味,颇受广大消费者欢迎。

【储存方法】

置于阴凉干燥通风处,开袋后低温冷藏。

【需求场合】

多用于馈赠亲朋好友。

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