云南火腿怎么做？

云南火腿，云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿。宣威火腿，形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩，香气浓郁，色泽鲜艳，其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。鹤庆火腿，因腿部弯曲，外型圆整，故叫圆腿又叫盘腿。诺邓火腿，大理州云龙县诺邓村是白族聚居地，有着千年历史的天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。

宣威地处滇东北，特殊的地域气候环境条件，非常适宜腌制火腿。火腿的腌制时间每年的霜降至立春这段时间，是腌制火腿的季节，冬至和小寒期间是最佳的时节。选用当地乌金猪的猪腿，挤尽淤血，放盐揉搓，再经过腌制、发酵、风干等工序。

①选用新鲜的乌金猪腿，猪腿在屠宰场就被修整成型，只要稍微去除残毛污物，让表皮光洁，再用手挤压干净瘀血；

②接下来是用盐腌制工序，根据每只腿的重量，用盐的重量是鲜腿重量的6%，分三天三次上盐，上盐从皮面的蹄部开始，不停用手搓揉，让腿肉吸收盐分，表面变的湿润，直至整腿揉搓完整，放于阴凉、干燥、通风处码放；两三天后进行第二次上盐，揉搓；再过三天进行第三次上盐，揉搓；再放回阴凉、干燥、通风处码放风干；

③接下来是洗晒整形，将腌好的火腿放清水中浸泡10个小时，然后清洗火腿，洗去火腿表面多余的盐分，清洗后稍微风干下表皮水分，再进行整形，皮面压平，脚趾拉直，系上绳子，进行晒；

④上挂风干，将整形好的火腿挂在屋梁上，风干发酵，这个过程大约需要4个月左右，期间要注意观察火腿的风干程度，必要时可调整上挂的位置，上挂时至清明节前，严防春风的侵入，到来端午，天气开始热了，通过开关门窗来控制屋内的温度和湿度，避免火腿回潮，观察霉菌生长是否良好；

⑤在漫长的发酵过程中，火腿的肉质和空气中的生物菌发生反应，从而产生出人体需要的多种氨基酸及宣威火腿独特的香味，一般到中秋节前后，火腿就发酵结束，这时的火腿，身披绿袍，用牛骨磨成的针，插入火腿内，拔出牛骨上有火腿的香味，表示火腿制作大功告成，可以食用了。