萧山霉干菜

萧山霉干菜

【简介】"干菜焖肉"为民间传统风味的名菜。历来主销绍兴、宁波、杭州,近年已远销江西、湖南等地,外销量1000吨左右。

【主要产地】

  萧山霉干菜是夹灶乡的传统特产。夹灶原属绍兴县,故历来以"绍兴霉干菜"为名。此产品由大叶芥加工而成,香气浓郁,味美质嫩,久贮不变,是一种常年食用的大众化食品。"干菜焖肉"为民间传统风味的名菜。历来主销绍兴、宁波、杭州,近年已远销江西、湖南等地,外销量1000吨左右。

营养分析

  在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

典故

  萧山霉干菜始于何年,无从查考。相传有这样一个故事:一个伶俐的姑娘叫佩红,在地主家当丫头。地主刻薄吝啬,给长工吃的是黄菜烂叶。菜皮多得一下子吃不完,佩红就把已堆得发黄的菜皮腌渍后晒干,这样可以久藏,蒸熟后口味还特鲜美。有一天,正当长工们吃得津津有味时,地主见了觉得奇怪,随手拿来一尝,滋味非同往常,随即叫佩红端了一碗过去问个究竟。于是,一传十,十传百,大家就管这种菜叫"佩红菜",慢慢地叫偏了,才叫起"霉干菜"来。

  上海人一提起霉干菜,都会翘起拇指说是"绍兴霉干菜",可谓妇孺皆如。殊不知这是"薛仁贵征东,张士贵得封",霉干菜真正的产地是笔者的故乡萧山区党山和原来的夹灶乡。之所以被叫做"绍兴霉干菜",是因为这两个镇在1956年前属绍兴县辖下,绍兴县城不过是霉干菜的集散地。在绍兴的一些风物志、名优特产志、民谚歌谣、民间故事,很少有关于霉干菜的记载。"历史",应该是过去的事实记载。为霉干菜寻"根",找到它真正的"娘家",还其历史真实,不再误导后人。

  党山、夹灶的农家乃至街道居民几乎都有自制霉干菜的习俗。讲究的人家,制作霉干菜时还放入煮熟了的淡竹笋,拌和在一起晒干后叫做"笋干菜",味道犹佳。据说鲁迅先生就特别爱喝笋干菜汤。人们制作霉干菜,除了留足自己一年的食用外,还作为"土货"馈赠在外地的亲朋好友,多余的才拎到农贸市场上变几个零花钱。改革开放初期,有不少农友四处收购然后贩运到城里,据说收益不菲。直到现在,还有人骑上自行车窜门走户,以九角一斤的价格,收购陈年的、发黑的霉干菜供酱油厂充当酱色。那些有经济脑袋的人抓住这个商机,还办起了霉干菜厂,并拥有整条生产线,品种繁多,包装精美,经常出口国外,"土货"也能赚洋钱,生意还挺红火。

  江南出才子,萧绍的才子出任京官,依旧离不开霉干菜。于是,家人便大包小包地往京城里送,后来流入大内,竟被列入贡品,遂叫"贡菜"。任何东西一戴上"贡"字帽子,制作起来就远比平民百姓受用的精细。这"贡菜"由县令亲自监制,每年不过千把斤,装进类似盛花雕酒的陶土坛子里,再加盖黄封条密闭,专人护送去京城。据传,乾隆皇帝每次出巡江南,都要品尝用贡菜做的菜肴和羹汤。

  "干菜毗猪肉"算得上笔者家乡一道传统名菜,久盛不衰。其特点不光是口味好,用霉干菜制作的菜肴,在三伏天里还能放上十天八天不至于变味。制作方法很简单:选用五花肉切成约三公分见方,半公分厚的小方块,在略加黄酒、白糖、味精的母子酱油里浸泡半小时,然后一层干菜一层猪肉毗好,隔水蒸一小时左右,干菜发黑酥软,猪肉呈水晶状即可食用。不知道当年的弘历皇帝下江南时品尝到没有。1956年4月,周恩来总理陪同民主德国贵宾到杭州访问,老人家便在"楼外楼"挑选干菜毗猪肉作为主菜招待客人,德国朋友吃了赞不绝口。总理九次陪同外宾来杭州,九次都用这道菜待客。平时,总理也很爱吃干菜毗猪肉,绍兴的亲友每年都会给他捎去一大包,可谓情有独钟。时下,干菜蒸鳗、蒸王八早为大厨们采用,成为餐桌上一道亮丽的风景线。

  陈年干菜汤还是暑天里极好的饮料。暑天里在野外或者在高温下长时间工作的人,极容易脱水、失去盐分,以至于四肢疲软、头晕目眩,唇焦舌燥,口感苦涩,此时若能咕咚咕咚喝上一大碗陈年干菜汤,保你神情清爽,疲劳消失,防暑的功能远比那些洋饮料管用。

  "霉"干菜的称谓,乃是民间约定俗成,似有贬抑之意,或者是自谦之词。干菜不能霉,霉了的绝不能食用。因制作不当或陈年的干菜色泽暗黑,香气消释,味苦带涩,手感无弹性的乃是霉变了的干菜。应选色泽黄亮,菜香四溢,味淡鲜洁,手感松软的购买。乌干莱早在《越中便览》中就有记述:"乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。"可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时,乌干莱曾作为绍兴的"八大贡品"之一。以前,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱,一则携带方便,二来下饭宜口。据说在大热天,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

  鲁迅先生很爱吃家乡的乌干菜。

  当年鲁迅先生生活在外地时,他那生活在故乡的慈母,常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日,鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说:"小包一个,亦于前日收到,当即分出一半,送与老三(指周建人--笔者注)。 其中的干菜,非常好吃,孩子们都很爱吃,因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。"由此可见,鲁迅先生对于故乡所产的干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。

  当前,在浙江省内的各大饭店里,都有干菜焖肉,干菜扣肉等美肴应市,但要吃肉酥烂味美的菜,非一时点菜所能制出,还是以家制的较为入味,因为可以从容不迫地制作。

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