【简介】"干菜焖肉"为民间传统风味的名菜。历来主销绍兴、宁波、杭州，近年已远销江西、湖南等地，外销量1000吨左右。
【主要产地】
萧山霉干菜是夹灶乡的传统特产。夹灶原属绍兴县，故历来以"绍兴霉干菜"为名。此产品由大叶芥加工而成，香气浓郁，味美质嫩，久贮不变，是一种常年食用的大众化食品。"干菜焖肉"为民间传统风味的名菜。历来主销绍兴、宁波、杭州，近年已远销江西、湖南等地，外销量1000吨左右。
营养分析
在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。
典故
萧山霉干菜始于何年，无从查考。相传有这样一个故事:一个伶俐的姑娘叫佩红，在地主家当丫头。地主刻薄吝啬，给长工吃的是黄菜烂叶。菜皮多得一下子吃不完，佩红就把已堆得发黄的菜皮腌渍后晒干，这样可以久藏，蒸熟后口味还特鲜美。有一天，正当长工们吃得津津有味时，地主见了觉得奇怪，随手拿来一尝，滋味非同往常，随即叫佩红端了一碗过去问个究竟。于是，一传十，十传百，大家就管这种菜叫"佩红菜"，慢慢地叫偏了，才叫起"霉干菜"来。
上海人一提起霉干菜，都会翘起拇指说是"绍兴霉干菜"，可谓妇孺皆如。殊不知这是"薛仁贵征东，张士贵得封"，霉干菜真正的产地是笔者的故乡萧山区党山和原来的夹灶乡。之所以被叫做"绍兴霉干菜"，是因为这两个镇在1956年前属绍兴县辖下，绍兴县城不过是霉干菜的集散地。在绍兴的一些风物志、名优特产志、民谚歌谣、民间故事，很少有关于霉干菜的记载。"历史"，应该是过去的事实记载。为霉干菜寻"根"，找到它真正的"娘家"，还其历史真实，不再误导后人。
党山、夹灶的农家乃至街道居民几乎都有自制霉干菜的习俗。讲究的人家，制作霉干菜时还放入煮熟了的淡竹笋，拌和在一起晒干后叫做"笋干菜"，味道犹佳。据说鲁迅先生就特别爱喝笋干菜汤。人们制作霉干菜，除了留足自己一年的食用外，还作为"土货"馈赠在外地的亲朋好友，多余的才拎到农贸市场上变几个零花钱。改革开放初期，有不少农友四处收购然后贩运到城里，据说收益不菲。直到现在，还有人骑上自行车窜门走户，以九角一斤的价格，收购陈年的、发黑的霉干菜供酱油厂充当酱色。那些有经济脑袋的人抓住这个商机，还办起了霉干菜厂，并拥有整条生产线，品种繁多，包装精美，经常出口国外，"土货"也能赚洋钱，生意还挺红火。
江南出才子，萧绍的才子出任京官，依旧离不开霉干菜。于是，家人便大包小包地往京城里送，后来流入大内，竟被列入贡品，遂叫"贡菜"。任何东西一戴上"贡"字帽子，制作起来就远比平民百姓受用的精细。这"贡菜"由县令亲自监制，每年不过千把斤，装进类似盛花雕酒的陶土坛子里，再加盖黄封条密闭，专人护送去京城。据传，乾隆皇帝每次出巡江南，都要品尝用贡菜做的菜肴和羹汤。
"干菜毗猪肉"算得上笔者家乡一道传统名菜，久盛不衰。其特点不光是口味好，用霉干菜制作的菜肴，在三伏天里还能放上十天八天不至于变味。制作方法很简单:选用五花肉切成约三公分见方，半公分厚的小方块，在略加黄酒、白糖、味精的母子酱油里浸泡半小时，然后一层干菜一层猪肉毗好，隔水蒸一小时左右，干菜发黑酥软，猪肉呈水晶状即可食用。不知道当年的弘历皇帝下江南时品尝到没有。1956年4月，周恩来总理陪同民主德国贵宾到杭州访问，老人家便在"楼外楼"挑选干菜毗猪肉作为主菜招待客人，德国朋友吃了赞不绝口。总理九次陪同外宾来杭州，九次都用这道菜待客。平时，总理也很爱吃干菜毗猪肉，绍兴的亲友每年都会给他捎去一大包，可谓情有独钟。时下，干菜蒸鳗、蒸王八早为大厨们采用，成为餐桌上一道亮丽的风景线。
陈年干菜汤还是暑天里极好的饮料。暑天里在野外或者在高温下长时间工作的人，极容易脱水、失去盐分，以至于四肢疲软、头晕目眩，唇焦舌燥，口感苦涩，此时若能咕咚咕咚喝上一大碗陈年干菜汤，保你神情清爽，疲劳消失，防暑的功能远比那些洋饮料管用。
"霉"干菜的称谓，乃是民间约定俗成，似有贬抑之意，或者是自谦之词。干菜不能霉，霉了的绝不能食用。因制作不当或陈年的干菜色泽暗黑，香气消释，味苦带涩，手感无弹性的乃是霉变了的干菜。应选色泽黄亮，菜香四溢，味淡鲜洁，手感松软的购买。乌干莱早在《越中便览》中就有记述:"乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。"可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。清时，乌干莱曾作为绍兴的"八大贡品"之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。
鲁迅先生很爱吃家乡的乌干菜。
当年鲁迅先生生活在外地时，他那生活在故乡的慈母，常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说:"小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三(指周建人--笔者注)。 其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。"由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。
当前，在浙江省内的各大饭店里，都有干菜焖肉，干菜扣肉等美肴应市，但要吃肉酥烂味美的菜，非一时点菜所能制出，还是以家制的较为入味，因为可以从容不迫地制作。