【简介】腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
【主要产地】广西,桂林,全州
【主要食材】
猪肉
【制作工艺】
桂北腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
【制作方法】
l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
【选购技巧】
1、首先，要知道腊肠，又称干肠。选购腊肠时，先要注意它是否干爽，若是，则为上品。
2、如果较湿润，表示腊肠做好后风吹日晒的时间不长，或者是商人在腊肠上涂油，以显示腊肠的新鲜漂亮。此类腊肠，不属上乘。
3、其次，要注意腊肠的肥瘦与结实。腊肠以肥瘦均匀为理想，而且还要看看其内之
肉是否肥瘦分明，若是，则属切肉肠; 若不是，则是经搅拌机将肉搅烂后制成，这种腊肠的味道会大打折扣。
4、选购腊肠，也可以以肠衣的厚薄来决定。
5、肠衣越薄越好，蒸熟后腊肠较脆，肠衣厚，蒸熟后会“韧”。在购买时，可试撕开腊肠之下端，易撕者属薄衣之品。
6、最后，尤要往意腊肠的色洋。肠肉肉色过于透明，是制作时加人太多的白确，并非毫无油润，也非佳如果肠肉呈淡色，上品;没鲜明红色，这是染色品，倘若过于红润，之物，不宜选购。