顶骨大鳝

顶骨大鳝

【简介】鳝在顺德的菜肴之中,占据着一个非常重要的位置,基本在大大小小的酒席上面都可以看到一道鳝的菜式。顶骨大鳝更是以鳝为主料菜肴的佳品。

【主要产地】广东,佛山

【主要食材】

鳝鱼,火腩,蒜子,湿冬菇,火腿

【口感风味】

鳝段,香浓焾滑、肥嫩细腻、啖啖肉

【制作方法】

1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。

2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。

3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。

4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。

【需求场合】

宴请团年

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