【东莞美食】塘厦碌鹅

东莞美食塘厦碌鹅
简介:塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜。实际“碌”是煮的意思。塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。做法:塘厦碌鹅的做法比较特别,不同于传统粤菜的做法,所以味道跟普通烧鹅完全不同,口味偏重,有点像北方的做法,但骨髓带血又是粤菜的特点,吃起来非常爽。碌鹅好吃与否,鹅的选择是最重要、最为关键的。鹅肉不好,再好的调味和煮法都是白搭。博罗走地鹅就是不错的选择,每只大概出世100天,约重8斤,又名“百日”鹅。这样的鹅,肉质最适合用于做菜。不够斤两的鹅,经不起“碌”,肉质容易缩水,而太老的鹅,“碌”出来的肉质又太老,失去了韧性。 碌鹅要想有好味道,功夫就在酱料的调配和在锅里“碌”的过程。酱料包括豉油、糖、蒜等,把酱料按一定比例调和好后,将其倒入鹅肚内,再封好,就可以放进油锅中碌了。锅里的油要放得刚刚好,多了就成了炸鹅,少了又容易使鹅肉焦煳,所以在恰到好处的油锅里碌鹅,是十分考验技术的活儿。鹅在高达200多摄氏度的热油中,被炸得吱吱作响,肚内的酱料开始向外溢流。翻弄几次之后,鹅被碌成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。这个时间,起码要半个小时。斩件后,碌鹅就可以上桌了。新鲜出炉的碌鹅,浓郁的鹅香、酱料香混合在一起,让您口水直流。鹅皮香脆可口,有点像烧鹅的口感,但味道又与烧鹅完全不同。鹅肉皮脆肉滑,带着浓香的酱料汁味,但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味,而骨髓则和白切鸡差不多,肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。
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