【佛山美食】石湾鱼腐

佛山美食石湾鱼腐
简介:石湾鱼腐是石湾特产之一。陶都酒家的鱼腐,选料上乘、制作独特。具有金黄色泽,软滑可口,甘香味浓,宜汤又宜烩的特点。制作方法:主料辅料:鲮鱼肉………500克湿淀粉………7.5克鲜蛋…………500克胡椒粉………0·5克鲜嫩菜心……250克绍酒……………10克精盐……………20克上汤……………35克葱榄……………5克芝麻油………0·5克姜花……………5片清水…………200克生粉…………150克生油…………1000克步骤:1.先将鱼肉剁烂,放在盛器中,落盐拌至起胶,放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。2.放生油落镬烧至将近滚时,把镬端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬,浮起后把油镁放回人位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可。3.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在谍上铺好。4.把炸好的鱼丸落镬,放些汤或水,加上各种味料,烹绍酒,用芡汁勾芡,最后淋芝麻油,盛放在菜的上面即成。小提示:1.鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”。2.鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400克,按此比例类推。3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败。
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