【合肥美食】李鸿章大杂烩

合肥美食李鸿章大杂烩
李鸿章大杂烩简介:李鸿章大杂烩是经典的安徽名菜,采用鸡肉、海参、火腿等多种食材混合烹饪,因为李鸿章而得名。此菜风靡全国,是采用多种食材一起烹饪而成的,因此菜跟李鸿章有关,故名李鸿章大杂烩。李鸿章大杂烩这道菜很有讲究,且事先要做过“前期工作”,如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底,用麻油酥烧,然后装入陶盆,点以白酒、酱油等佐料,放在炭基上用文火慢烧,直至油清菜熟方原盆上桌,十分讲究。合肥名厨对传统的“大杂烩”在制作工艺上加以改进,用水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋,加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料,所做的新式“大杂烩”,咸鲜可口,醇香不腻。历史文化相传李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼并顺访欧美,每日三顿吃西餐,很不习惯。在到欧美后,便吩咐随行厨师将在当地购来的蔬菜、肉食等,按照中国菜肴的烹制方法“一锅煮”。煮熟后,此菜看上去红润油亮,闻之香气扑鼻,食之鲜美可口,既能下酒、又能就饭,还不致于因繁琐的煎炒煮炸而耽搁了出访公务。每有“老外”看到后问及菜名时,李鸿章都随口说是“大杂烩”,自此欧美许多人都知道中国有道叫“大杂烩”的菜。李鸿章回国后,仍嘱家人常做这道菜吃,更常以此待客。此后,“大杂烩”风靡全国,“李鸿章大杂烩”也就成了合肥名菜的保留品种。李鸿章大杂烩的做法:主料:鸡肉100克、水发海参50克、熟白鸡肉50克、熟火腿50克、油发鱼肚50克、水发鱿鱼50克、水腐竹50克、蛋黄糕50克、鸽蛋12个、净鱼肉100克、水发玉兰片100克、水发香菇30克、熟白猪肚100克、干贝10粒。配料:大菠菜梗1根、熟咸鸭蛋黄1个。调料:葱结25克、姜片25克、精盐25克、绍酒25克、鸡汤250克、熟猪油60克。 做法:1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟,剥壳待用。2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅,注入鸡汤,放入调料,烧烩入味后,拣去葱、姜。3、取大碗1只,从烧烩的各种原料中先将香菇拣出,面朝下放在碗底,其它各种原料按花色搭开,整齐地码排入碗内,并将各种碎料放入,浇入烩烧原汤,上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中,再将碗翻扣在大汤盘中,周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。4、锅中原汤上火烧开,勾米汤芡,淋入熟猪油,浇于杂烩上面。5、最后,香菇顶上入熟咸鸭蛋黄,菠菜梗倒插其上即成。
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