【重庆美食】歌乐山辣子鸡

重庆美食歌乐山辣子鸡
大约12年前,重庆歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。别看说起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。火候非常难掌握,可以说是“多一分则焦,少一分则不熟”。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它的突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜,如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。歌乐山辣子鸡的做法:食材:鸡肉 500g ,油 300g ,干辣椒(朝天椒最好) 200g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 30g ,味精 3g ,盐 20g ,芝麻30g,冰糖20g,葱姜少许。做法:1 将鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。拌匀,腌制 25 – 30 分钟。3 锅里倒入300g油,烧至5成热改文火,辣椒将辣椒籽分离,下辣椒过油30秒捞起。4 改用大火将辣椒油烧至10成热,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。5 下葱姜爆香,然后下冰糖和炸好的鸡肉块翻炒。 2 -3 分钟后,将油辣子、辣椒籽、和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,下芝麻翻炒,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
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