曲靖美食宣威火腿

宣威火腿，在云南是非常著名的地方美食，因产于宣威而得名。形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。食用宣威火腿，首先要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色香味。特别要注意，斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发酵保护层仔细地批切掉，皮面先用粗纸揩拭，再用温水清洗，温水中可加少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，可先留在原腿上。宣威火腿的腌制期是在每年霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月，这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度，是腌制的最佳温度。“皇冠腿”是一只火腿的精华。每当有贵客上门或重要的酒席，宣威人会将一整只大约有两三公斤的皇冠腿按照一定的比例在水中慢炖若干小时，煮出盐去，煮出香来，然后拿一只大砂锅，盛上火腿和原汤直接端上桌。腌制火腿已经是一项非物质文化遗产，在火腿技艺制作方面有着一套自己的标准，这里对食材的要求也很高，必须是宣威地区喂粮食长大的年猪，顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令腌制最佳。整个过程有修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个阶段。此外，腌制火腿过程中对环境的要求也很高，卫生条件、温度、光线、湿度都有要求。