天津美食罾蹦鲤鱼

天津早年也算是鱼米之乡，津菜中不乏有很多鱼虾类的美食！罾蹦鲤鱼就是津菜的代表之一！既然是代表必然是有它的独到之处，首先是以带鳞活鲤鱼炸溜而成，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。做法选一尾0.5重的活鲤鱼，只挖去鳃、五脏，不去鳞、鳍，洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。坐油勺，用旺火热油，使鱼脊背朝上下油勺，炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。另起油勺，打清油，用葱、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，加高汤适量，下白糖，挂芡，打明油出勺，将鱼汁倒入小碗内，与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上，立即发出"吱啦"声 。