【天津美食】罾蹦鲤鱼

天津美食罾蹦鲤鱼
天津早年也算是鱼米之乡,津菜中不乏有很多鱼虾类的美食!罾蹦鲤鱼就是津菜的代表之一!既然是代表必然是有它的独到之处,首先是以带鳞活鲤鱼炸溜而成,炸制后还要保持原有的鱼形,并且鱼形要保持很长时间不塌软,酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。做法选一尾0.5重的活鲤鱼,只挖去鳃、五脏,不去鳞、鳍,洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀,把两肋的各条肋骨梢割断,而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开,脊背朝上伏卧着。坐油勺,用旺火热油,使鱼脊背朝上下油勺,炸到腹黄刺老,翻个儿炸其脊背,防止把鱼鳞炸焦,炸到头骨发酥,用笊篱搭出装盘。另起油勺,打清油,用葱、姜丝、蒜片炝勺,烹料酒、醋、酱油,加高汤适量,下白糖,挂芡,打明油出勺,将鱼汁倒入小碗内,与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上,立即发出"吱啦"声 。
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