苏州美食叫化鸡

叫花鸡选用当地著名的鹿苑鸡（即四黄鸡），去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，捆扎后放烤炉中煨烤。煨鸡皮色有光泽，鸡肉酥烂，味透而嫩，上筷骨肉即离，鲜美异常，具有独特风味。制作方法主料：母鸡(1500克)猪网油(400克)辅料：猪肉(瘦)(100克)鸡肫(50克)虾仁(50克)香菇(鲜)(25克)火腿(25克)调料：大葱(50克)香油(50克)姜(10克)酱油(250克)小葱(25克)丁香(5克)黄酒(50克)盐(5克)肉豆蔻(1克)白砂糖(20克)甜面酱(50克)八角(3克)猪油(炼制)(50克)步骤：1.猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；2.姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；3.香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；4.肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；5.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；6.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；7.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；8.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；9.先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；10.将酒坛泥(用来酿酒后用泥把坛子口封死避免酒大量挥发这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼进鸡身里。)3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；11.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；12.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。