【太原美食】徐沟罐渣

太原美食徐沟罐渣
罐渣也称灌肠、灌掌、碗脱、官尝。罐渣至今己有数百年历史。最初,有人无意中将吃荞面糊糊剩下的“渣渣”(徐沟人把用面和成汤状的东西叫“渣渣”)盛在陶饭罐中蒸烤,熟后用醋蒜调味食之,另有一番风味,便命名为罐渣。后不断改进,从用罐蒸改为用碗蒸(现存流行于一些地方的“碗脱”),后又改为用碟子蒸,并在和面等各道工序上不断改进工艺,最后定型为今天的这种食品。罐渣使用荞麦面,经过和面、掌软、抓稀、打渣等十余道工序精制而成,蒸出的罐渣柔而韧,配上以清徐醋为主的特制调味,吃来是精而香,是当地风味小吃中销量最大、众口皆宜、百吃不厌的食品。它既可下酒,亦可佐餐,当然也可以作为主食。食后不膨不胀,经久耐饿。罐渣的吃法大致分为凉调和热炒两种。凉调又根据调料不同分为多种风味。热炒则由于添加原料不同分为炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣炯饼子等多种吃法。罐渣的原料是荞面,调味以醋、蒜为主。荞面中含蛋白质7%一13%,高于大米白面;含脂肪3%;共有9种脂肪酸,最多的是油酸和亚油酸。对动脉硬化、心脏病、高血压、糖尿病等疾病有一定的预防和治疗作用。而醋和大蒜的消毒除菌、防治感冒、痢疾等作用也广为人知,因而罐渣既是一种风味小吃,也是一种保健食品。历史文化据徐沟民间流传,当年八国联军进北京,慈禧太后出逃西安,途经徐沟住了一宿。当时的徐沟县令昌倔就用罐渣等当地风味小吃招待这位吃腻了山珍海味的老佛爷,吃得老佛爷满口叫好,龙心大悦,以至后来从西安返回京城后,很快将此县令调升为定州知州。由此可见徐沟小吃之魅力。做法罐渣的吃法大致分为凉调和热炒两种。凉调又根据调料不同分为多种风味。热炒则由于添加原料不同分为炒罐渣、豆芽炒罐渣、炒罐渣焖馍馍,炒罐渣炯饼子等多种吃法。凉拌灌肠:调料:蒜泥、芝麻酱、咸盐、味精、香油、酱油、辣椒还有清徐老陈醋、(徐沟当地特有的卤)。用刀划成条状或菱形状,把备好的调料一一放入。口感香醇,味道独特。热炒罐渣:取粗厚的专用热炒罐渣,炒锅倒驴油少许,待油温至80度左右,蒜粒、黄豆芽下锅爆香,灌肠下锅翻炒2分钟左右,滴少许清徐老陈醋起锅装盘。逢秋冬季节,秋风送爽缕缕夹杂蒜香、醋香、灌肠余香,喷香扑鼻,让人垂涎三尺、三日不绝。相关店铺徐沟贾记灌肠人均:6元地址:太原杏花岭区半坡东街19号 徐沟灌肠面皮人均:不详地址:太原迎泽区酱园巷立瀛公园对面
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