【唐山美食】咯扎

唐山美食咯扎
饹馇,同咯扎,一种食品,用豆面做成饼形,切成块,熬菜吃、炸着吃或炒菜吃,是唐山的名食之一,是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在当地,甚至还有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。饹馇现在在唐山地区民间分布比较广,玉田,迁安,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,秦皇岛的青龙满族自治县也有分布,但吃法略有不同,多为烩饹馇,做工滦南县做的最为正宗,最为普遍,但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆,这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃,要想吃绿豆的就要定做,价格贵一些。备注:饹馇分为两种,既有大小之分。大饹馇,薄而不透;小饹馇,略厚成半透明状。现在,饹馇菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味,醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇、饹馇汤等等,据说能做一百多道菜,很有特色,摆在餐桌上,质高形异,色美味香。历史文化“饹馇”一词源于满文或蒙语的发音,其意为薄饼。而在唐山的民间对“饹馇”一词的来源却流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音,从此以后,咯扎的叫法便在民间流传至今,咯扎的身价也大大提高。做法饹馇是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡,漂去豆皮,然后用水磨成汁,再过滤去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张饹馇就做成了。饹馇宴已成为唐山招待外宾客的拿手菜,深受老外的赞誉,据说与慈禧老佛爷次菜名有关。烩饹馇,要用大白菜的叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐鸡精,加水将菜末过,开锅后把饹馇洒在里面,叫饹馇吃进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去,韭菜蒜黄不要多,主要是为了提味。出勺前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗,白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来又好吃又开胃。做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等饹馇漂起来,成金黄红色了捞出,控出油。这时,把需要巧的配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。在做焦熘糖醋饹馇之前,再将过好的饹馇过一次油,然后用葱姜炝锅,炸出香味后放巧头翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把过好的大饹馇放进勺里,翻炒加明油,出勺。相关店铺郝家火烧人均:22元地址:唐山滦县古城街道滦河路巡滦府西邻万达洲际酒店唐缘中餐厅人均:159元地址:唐山市路南区文化路11号
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