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钦州猪脚粉怎么制作?

2019-01-27城市文化

导语:钦州猪脚粉怎么制作?关于钦州的猪脚粉历史及起源,一直众说纷纷,甚至还有的人说得煞有介事,笔者对此也作过深究和思考,对比,个人还是认为,钦州的猪脚粉,追根究底,应是源自广州的猪手面(粉)。下面我们一起来了解制法。

钦州猪脚粉怎么制作?

  “独在异乡为异客,”当年笔者飘泊曾在广东时,记得偶然一次;看到某食肆店面玻璃上贴的菜单中有“猪手粉。”想起了家乡的猪脚粉,骤觉回味无穷,于是果断迈进该食肆。

  清淡的猪骨汤,搁着三小块猪手骨,皮不酥,肉太韧,一经品尝,那种失望之情,溢于言表。又是一次偶然,笔者在钦州本地的“黄飞黄”点了一份金牌猪脚粉,只觉和在广东那次吃过的味道差不多,仅是猪手的皮色做得好看一点。再对比周边北海,防城港等地猪脚粉,本人都略有品尝过,按说猪脚粉,并非钦州特有,但钦州的猪脚粉,独特之处,又在什么地方?下面我们不妨来尝试一下,揭开钦州正宗的猪脚粉的神秘面纱。

  半夜,我们仍沉浸在美梦时,猪脚粉档的老板员工们就已经爬起床制作猪脚。

  第一步,去毛,火烧,刀剃,洗剥干净后,他们烧开一大锅水,猪脚砍成几个大段下锅,大约煮至六七成熟,表面不渗血水,捞起猪脚,放进冷水桶泡浸,冷胀冷缩,据说这样能使猪脚表皮增加弹性,脆皮感。(不同的店铺,不同的作法,笔者说的做法,仅为一种参考)浸泡过冷水后,捞起来沥干水份,按不同的做法,有人将猪皮扎小孔,也有人抹上老抽,冰糖,处理后,开始用铁勾,勾起大段猪脚,放至油锅,进行一道相当关键的工序:炸猪脚。

  反复翻滚炸猪脚皮均匀,炸至猪脚表皮金黄起酥,捞起,沥干冷却。接后是大刀上场,砍猪脚成块,别小看这个工序,猪脚粉好吃,但并不能赚到什么利润,所以说,一个猪脚,能切多少块,这不光看刀工,还要取决下刀人的经验,切的块少了,你一个猪脚没赚钱,切的块太多,顾客认为你抠门不再回头。

钦州猪脚粉怎么制作?

  切好块后,投入“猪脚汁”的大锅开始炖煮,重点终于出来,钦州猪脚粉的精髓,其实就在这个“猪脚汁”里。这里我们有必要,着重地研究一下这个“猪脚汁。”

  和桂林米粉,或是相似的肉类的卤汁,“猪脚汁”不大相同之处,就在于,猪脚汁即是“卤”与“肉汤”互相揉合。先看下“猪脚卤”方面的配料;草果,香片,大茴香,小茴香,玉桂,陈皮,鱿鱼干等等材料,药材和猪脚本身的“肉汤,”经过两小时以上的细火慢炖,慢慢形成的浓烈的猪脚卤汁汤,再加点生抽,米双,大功告成。

  这里要注意一个细节;每个店的猪脚汁,几乎是不倒的,制作过卤水的朋友都知道,好的卤水,日积月累,只添不倒,好的老卤水,几年,甚至十几、几十年的更香更浓郁,所以说“猪脚汁”仅保存几天是完全没有问题,区别于纯卤水的猪脚汁,一边泡制,一边损耗,因为消耗大,每份猪脚粉都要用到不少的猪脚汁,所以汁想要更多的保存,不太现实,每天消耗不少猪脚汁后,就大煲底的剩余汤汁,然后加药材,新的猪脚,猪骨汤再次熬猪脚,如此循环,日复一日。熬好的猪脚,终于装盘,好的猪脚,当然要配上好的米粉,这里也有必要谈谈钦州的米粉。钦州的米粉分为两种,传统的卷粉(宽粉),切粉,(粉条)和广东的河粉相比,两者有点相似,都是以大米为材料,但又不尽相同,河粉讲究一种“韧”劲,所以说河粉无论是炒和汤,都挺有“嚼”头。那么钦州的米粉,特点又在哪?先是大块大块的猪脚,已经给人在视觉上有一种丰衣足食的满足感,嗅觉上,特有的肉香又区别于扣肉,色香味俱全,这时,老钦州人,先来份热气腾腾,刚出炉不久的卷粉,不须经过汤的“烫。”直接夹上猪脚,大勺的猪脚汁往碗一浇。浓浓的猪脚汁渗入卷粉,细心的食客一吃,马上就该体会到了。钦州猪脚粉,配卷粉吃的一大特点,“滑。”因为卷粉的厚度,要比河粉薄一点。

  咸度适中的猪脚汁,滑溜滑溜的卷粉,再配上一块,齿颊留香,肥而不腻,皮酥,软韧恰到好处的猪脚肉块,啧啧,难怪当年着名相声演员陈佩斯食后直呼痛快,一来就是两碗。第二种吃法比较普遍大众,猪脚配切粉,切粉适当在骨头汤里烫几下,马上捞起沥几下,放猪脚,半勺猪脚汁,半勺猪骨汤。一碗有别于外地清淡汤底的钦州猪脚粉,呈现在大家面前。

  钦州猪脚粉,为何始终区别于外地猪脚,想必大家心中已经有了答案;浓香。烹饪繁琐的猪脚肉,长达五六小时以上,独特的卤水与肉汤慢炖,两合为一,再加上吃时,粉中有卤汁,肉汁,适当调和的猪骨汤,配上猪脚,真真正正做到,三者完美地融为一体,请君品尝,这就是钦州猪脚粉。

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