枧水是什么 枧水的作用与用途

枧水是一种复配食品添加剂。枧水又称碱水，是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性。枧水也是一种常见的广式糕点的辅助材料，比如制作广式月饼的饼皮时就需要加入枧水，这是制作广式月饼的一种特色手法。

　　枧水的作用与用途

　　1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

　　2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

　　3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

　　4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

　　枧水用什么可以代替

　　枧水可以用小苏打代替。比例是1比5。碱水是天然碱，主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水分，达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。小苏打，即碳酸氢钠，俗称小苏打、苏打粉、重曹，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。是一种工业用化学品，可能存在毒性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，440℃时完全分解。