做菜加点它，能增加营养，还是能帮助调味？

很多家庭做肉菜时喜欢加点酒，比如料酒、黄酒、啤酒。那么，加酒的作用有哪些呢？能增加营养，还是能帮助调味？

为此，大河健康报记者采访了郑州市中医院业务副院长、营养科主任医师薛玉珠。

菜里放酒有两大作用

薛院长说，烹饪用酒一般是黄酒或料酒（用黄酒做原料，加入一些香料和调味料做成的调味酒），很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜，比如啤酒鸭，才会用啤酒。

烹饪时放料酒（或黄酒）的作用主要有两个：

去除鱼虾、肉类的腥膻味。料酒中含有丰富的氨基酸，烹饪时加点料酒，鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中，加热时会随酒精一起挥发掉，从而达到去腥的目的。

提香。烹饪时，料酒里的氨基酸类物质与食盐结合，会生成氨基酸钠盐，可以提高菜品的鲜香味，使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。

如果家里没有料酒，也可以用白酒来代替，同样可以起到去腥的作用，但没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质，这也是一般做菜用料酒的原因。

酒不能“减油”

有人说，酒不仅能调味，还能“减油”，即减少人体对油脂的摄入量，甚至能减少肉本身的油脂。对此，薛院长直言不科学，因为酒精和食用油不能互溶。

“减油”最好的办法是按照《中国居民膳食指南》的要求，控制每天的食用油摄入量（不超过30克）。

菜里放酒，用量要小

薛玉珠提醒，烹饪时放酒需要注意三个问题。

1 一是用量要小，使用过多的料酒会适得其反。

2 料酒要早放，不要等肉熟了再放。

早点放料酒，它会慢慢释放，溶到肉中和汤汁中，使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒，肉已经变得很紧致，此时料酒很难渗进去，达不到去腥、提香的效果。

3 特殊人群如孕妇、幼儿，或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。

虽然料酒度数很低，而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉，但还是会存留一部分在菜中，为了保险起见，这些人最好不要食用，可以选择用丁香和桂皮来替代。