顺庆卤鸭子

顺庆卤鸭子

【简介】1957年全省卤鸭、卤鹅、卤兔展销评比中,顺庆卤鸭子荣获第一名。为此,重庆市皇后餐厅专程到南充聘请技师到重庆传授技术。

【主要产地】四川, 南充,顺庆

【主要食材】

【品质特征】

色泽金黄,皮酥肉嫩味鲜,色香味俱全

【制作工艺】

制作蓼皋卤鸭,讲究选、泡、配、看。

选:即选鸭。每选一次,须形成批量,以便于加工。鸭宜老,无病无残,个头一般,匀称。

泡:即将鸭修理干净后,须用生水浸泡,将血气泡出,免去腥味。

配:即配料,卤鸭药料较复杂,一般常用三耐、白扣、草果、桂皮,丁香、肉桂、葵香、干葱、花椒、生姜等三十余种。

看:即看药料火候,看节令气温,看锅大小,看药水比例等等。药料配制既讲经验,又看实际情况,比方有的主药如三耐,放多了易闷头,少了不出味,其量极难把握。节令气候与卤色紧密联系。比如冬季气温低,光照弱,色宜加重,春夏气温高,光照强,易蒸黄,色宜放淡。药、水比例须根据锅的大小来定,使药、盐、色比例的淡浓成份从始至终保持均匀。此外,卤鸭应生卤,如此方容易进味。卤料也应适当多样化,使其味更浓郁。

其它特产

更多>>

美食

更多>>

周边景点