【简介】什锦乌石参是广东揭阳一带的传统名菜,属粤菜系。以乌石参、鸡丁、肫丁、蟹肉等为主料烹饪而成,为夏季高级汤菜。
【主要产地】广东,揭阳,揭西
【主要食材】
乌石参,鸡丁
【口感风味】
味美咸鲜,原汁原味
【制作方法】
1、先把整块乌石参的内面用刀切粗花,每刀距离1 厘米,刀深度约为乌石参厚度的一半;
2、用锅下清水750毫升,加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟,捞起海参,锅里的姜、葱水倒去不用;
3、另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起,过清水洗干净,放在海参上面;
4、再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升,然后放进蒸笼蒸约1小时;
5、蒸至海参够身为至;
6、干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用;
7、用锅下沸水,把鸡丁、肥膘丁,下湿生粉拌匀;
8、将鸡丁、肥膘丁投入滚水,把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁,蟹肉等一起泡熟倒入笊篱;
9、海参从蒸笼里取出,捡去姜、葱、排骨、火腿皮等;
10、倒出碗内的原海参汤不用,把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里;
11、然后用大汤碗或大汤窝,把海参碗翻入大汤碗;
12、用干净锅下上汤1000毫升,加入味精、精盐、酱油5 克,汤稍滚去净汤沫,下少量胡椒粉;
13、调味完毕,取起海参的扣碗,见整块海参朝上,后把上汤淋入海参即成。
【食用注意】
1、此菜要求海参完整,所以在下刀时刀口不宜太深;
2、蒸海参时,把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。