【简介】安岳咸肉,是四川省资阳市安岳县的著名特产,产品特点:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色,具有咸肉固有的风味。
【主要产地】四川,资阳,安岳
【口感】
肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色,具有咸肉固有的风味。
【食用方法】
食用前最好是通过数小时的浸泡(不能低于30分钟的浸泡),然后用清水洗净(蒸、炒、炖等)多种方法食用。
1、蒜苗、豌豆尖等素菜炒腊肉;
2、清蒸,保持原滋原味;
3、腊肉排骨汤。
【制作工艺】
1、取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2~6厘米划一刀,浓度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以上,刀口要开大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下则可小些,少些。
3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻垛,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24~25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。
【选购技巧】
1、质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,瘦肉红润,肥肉淡黄,有腊制品的特殊香味。
2、若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。
3、如果要在网上购买要认准地理标志商标和正规商家。
4、密封的老腊肉注意保质日期和包装的密封性。
【储存方法】
1、无真空包装
阴凉干燥处挂着,不过不能太久,天气炎热就不能挂在外面了。腊肉腊肠在保存期间不能清洗,如果觉得脏的话,可以用厨房纸擦拭。存放在冰箱冷藏室。
2、真空包装的腊肉
买来后直接储存在冰箱里,为了保证不容易串味可以选择多套上几层塑料袋!