夹江甜皮鸭

夹江甜皮鸭

【简介】夹江甜皮鸭是四川省乐山市夹江县的特色美食。夹江甜皮鸭又称“卤鸭子”,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

【主要产地】四川,乐山,夹江

【历史起源】

夹江甜皮鸭是上世纪90年代卤鸭子的基础上改进的,沿用的是清朝御膳工艺,选用上等原料并配以20多种中草药,运用卤、炸、烤等传统工艺精心烹制而成。选用4到6个月的仔土鸭,宰杀洗净后放到卤水里卤制。此时火不能大,连卤带闷制熟后,再用钢针在鸭身上戳数下,以去掉鸭身上的部分脂肪,随后逐只刷一层麦芽糖,挂起来晾至表面水分干。然后将晾挂好的卤鸭下油锅,炸至色泽红润、外皮酥脆时,捞起再刷一层麦芽糖,就算是制作完成了。制作中两次刷糖,第一次为了在油炸时自然上色,第二次是为在卤香味中添一股甜味。这样制作的甜皮鸭具有色泽红亮、皮脆肉嫩、骨头香酥、回味悠长的特点。而众多的夹江甜皮鸭中,又以县城东门“木城李鸭子”最为地道。

【品质特征】

具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

【食用方法】

直接食用

【原料】

土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量

【制作工艺】

1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。
2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。

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