椒盐桃片

椒盐桃片

【简介】椒盐桃片是湖州地区的特色传统名点,行销百余年,蜚声江浙,口感松脆,甜中带咸。

【主要产地】浙江,嘉兴,海盐

【品质特征】

椒盐桃片是长方形,糕片平整,厚薄均匀,每片厚度不超过2.5毫米;香脆爽口,甜咸适中,具有核桃仁和芝麻香味,无异味。

【制作工艺】

1.制炒熟糯米粉:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润,将白砂入锅炒至180~200℃后加入吸水糯米炒熟。出锅后去除白砂,用粉碎机粉碎成末,用100目以上筛子过筛,再经过吸湿而成。

2.潮糖制作:将绵白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和适量的植物油或动物油,充分搅拌,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。

3.面团调制:将吸湿后的糯米粉与潮糖拌匀,用擀筒碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双手掌用力按擦二遍,要擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机器擦粉过筛。

4.成型:先将1/5的糕料入烫炉制面,再将3/5的糕料和去涩核桃仁拌入饴糖及芝麻屑,入烫炉铺平按实,最后将1/5的糕料入烫炉制底,用工具揿实,要求平整,厚薄均匀,开条待炖。

5.炖糕:水温80℃,条糕坯连烫炉放在置有蒸架的锅里,隔水蒸约4分钟,面、底均呈玉色,刀缝有裂缝时即成熟。

6.回汽:将蒸过的糕坯有间距地侧放在回汽板上,略回冷却,再放回锅内加盖回汽。

7.静置:回过汽的糕坯正面拍上一层淀粉,侧立排入糕箱内,上面铺上蒸熟的小麦粉,使糕坏与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。

8.切糕:用切糕机或手工切成均匀的薄片,但糕片间不脱离。

9.烘糕:糕片摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温烘烤约5分钟出炉。

10.包装:出炉收糕后趁热包装,然后进行冷却,并装入密封盒箱内。

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