扒烧猪头

扒烧猪头

【简介】扒烧猪头是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜系,是将新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟,肥而不腻,香气扑鼻,甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。

【主要产地】江苏,扬州,仪征

【历史起源】

传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

【品质特征】

1、扒烧猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

2、此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

【口味特点】

扒烧猪头肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。

【主要食材】

猪头、酱油、冰糖、姜、八角、香菜、料酒、香醋、小葱、桂皮、茴香籽

【制作工艺】

1、扒烧猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。

2、在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。

3、猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

4、此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”

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