【简介】东江盐鸡是一道色香味俱全的传统名肴,属于粤菜系。菜馆争用最好的菜肴款待商贾与官宦,菜馆的厨师刨制了取用宰杀洗净的鲜嫩鸡,经烫盐制的方法,现现食,因盐鸡始于东江一带,所以叫“东江盐鸡”已流传三百余年,可谓传统名菜。本款菜式,皮爽肉滑,骨香味浓,高级宴席,及家庭便餐,皆宜上席,历来被视为粤菜中的上品。
【主要产地】广东,河源,东源
【主要食材】
肥嫩母鸡,沙姜油盐
【菜品特点】
1、菜馆争用最好的菜肴款待商贾与官宦,菜馆的厨师刨制了取用宰杀洗净的鲜嫩鸡,经烫盐制的方法,现现食,因盐鸡始于东江一带,所以叫“东江盐鸡”已流传三百余年,可谓传统名菜。
2、本款菜式,皮爽肉滑,骨香味浓,高级宴席,及家庭便餐,皆宜上席,历来被视为粤菜中的上品。
【烹饪技艺】
1、用小火烧热炒锅,下味精0.4克,烧热后,放入沙姜末拌匀取出,分盛三小碟,每碟加入熟猪油15克,供佐食用。将熟猪油55克、精盐5克和麻油、味精调成味汁。把沙纸一张刷上花生油待用。
2、将鸡宰净,吊起晾干水分后,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀。然后,用精盐3.5克擦匀鸡腔,加入葱、姜、八角末,先用未刷油的沙纸裹好,再包上刷油的沙纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温时取出1/4放入砂锅内,把鸡放在盐上,然后把余下3/4的盐盖在鸡上面,加上锅盖,用小火(焖)约20分钟至熟。把鸡取出去掉沙纸,剥下鸡皮,将肉撕成块,骨拆散,加入味汁拌匀,放在碟上(砌成鸡的形状)香菜放在鸡的两边即成。
【工艺技法】
1、盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味。
2、气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口。
3、水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。