丰都麻辣鸡块

丰都麻辣鸡块

【简介】丰都麻辣鸡块,又称鬼城麻辣鸡,原本为鬼城丰都著名的特色传统小吃,类似白砍鸡,后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。受江湖菜“水八块”的影响,丰都民间习俗是每逢腊月必杀“年猪”,有人在无意之间,将水八块作料与鸡肉拌在一起,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味,于是便逐渐流传开来,成为鬼城丰都的特色美食。重庆的小鬼麻辣鸡品牌是丰都麻辣鸡块的杰出代表。

【主要产地】重庆,丰都

【菜系】

川菜

【主要食材】

公鸡,老姜、花椒、桂皮、八角、食盐

【口感特点】

红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆。鸡块香气扑鼻,色泽鲜美,肉质细嫩含脆,肥而不腻,麻辣爽口;肉皮弹、滑、脆却又相当入味,肉质筋道紧实却不塞牙,被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣,麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。

【传说典故】

一、鸡脚神
丰都鬼城,旧名酆都鬼城,又称为“幽都”,是一座神奇而富有传说的古城,《西游记》、《封神演义》、《聊斋志异》等古典名著中所说的“阴曹地府”、“鬼国幽都”即在丰都。丰都有着2000多年的悠久历史和灿烂文化,以各种地府建筑和造型而著名,是国内最大的鬼神文化人文景观之地。

丰都麻辣鸡,也叫“鬼城麻辣鸡”,麻辣鸡的起源传说也与这座鬼城是分不开的。从汉朝开始,丰都便在平都山(今名山)大兴土木,在唐朝时修仙都观,即今天的“天子殿”。仙都观门前左右站立有高2米的鸡脚、无常二神,白面无常爷,迎孝接善;青脸鸡脚神,锁恶拿顽。传说鸡脚神生前为一只好色的大公鸡,做尽淫秽之事,死后虽有悔改之心,当了无常的跟班,但民间始终对其憎恶唾弃,以鸡代替鸡脚神,更以吃鸡寓以吃鸡脚神。民间吃鸡,将其大卸八块,拌以麻辣大料,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味。吃麻辣鸡,既可得食美味,又泄了心头之恨。鬼城麻辣鸡便逐渐流传开来,同时也成就了一道地方名小吃。由此推断,丰都麻辣鸡起源最早可追溯到唐宋时期,并一直发展延续至今。

二、水八块

丰都麻辣鸡的起源,还有另一说法,是受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀年猪,有人在无意之间,将水八块作料与鸡肉拌在一起,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味,麻辣鸡于是便逐渐流传开来。

丰都麻辣鸡的两种起源传说,都无现成史料可考证,但都足以说明丰都麻辣鸡源于民间,历史悠久,是人民大众智慧和文化的结晶。

【制作工艺】

选鸡:精选上等散养土鸡,一年生左右,2-3斤,宰杀后去毛、消毒、漂洗,沥干备用。

煮鸡:在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时,然后在铁锅内加水,放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮,一刻钟后起锅沥干放凉,待凉透后,将鸡宰块切片装盘。

油辣子:用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉,等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热,倒入菜油炼至八成熟,浇在辣椒面上不停搅拌,和匀后冷却二十分钟,再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

红油:将磨得极细的辣椒粉装在容器中,用锅将菜油烧至八成熟,再冷却十分钟,然后浇在辣椒面上,拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

汤卤:将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时,形成香味浓郁的汤卤水。

拌料:将油辣子、红油、汤卤水混合,加入食盐、白糖等搅拌均匀,浇在已装好盘的鸡块上,即可食用。

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