【简介】陈年道菜是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于黔菜系。已有500多年的生产历史,由于此菜储藏愈久,品质愈佳,味道愈美,因而又称“陈年道菜”。
【主要产地】贵州,贵阳,花溪
【历史起源】
相传,最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创,故称“道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道,又是许多商品的集散地。随着客商往来,陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代,曾为进奉皇室的贡品。
【主要材料】
青菜、八角、胡椒、花椒等。
【口感】
咸中带甜、味美可口,风味独特。
【制作工艺】
道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料,经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序,精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶,在阳光下曝晒。晒至菜叶发软,用水洗净,再挂起晾晒。待晒到八成干时,加盐揉搓(一般每百斤干青菜苔加盐二十斤)。搓好后,放缸里腌一夜;然后取出再晒,再揉,反复搓揉四、五次,直到茎、叶柔软,盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后,进行抽筋、喷酒、甑蒸,装坛密封,过过两到三个月后,即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的 茎、叶内均有菜筋,只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此,抽筋工序的好坏是决定镇 远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作,就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。