【简介】塘厦碌鹅是一道色香味俱全的传统名肴,属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜。首先,“碌”这个字就是土生的东莞话,外人不明其意,听到“碌鹅”还以为是 “卤鹅”,实际“碌”是煮的意思。塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。将鹅放到调制好的汤里面煮,煮熟后,味道就全部进到了鹅肉里。而骨髓则和白切鸡差不多,肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。
【主要产地】广东,东莞
【主要食材】
鹅肉、柱侯酱、八角、桂皮
【口感】
肉嫩而骨髓带血,非常新鲜美味。
【制作方法】
选料一定要是每只大概出世100天,约重8斤的鹅,又名“百日鹅 ”。
碌鹅要想有好味道,功夫就在酱料的调配和在锅里“碌”的过程。酱料包括豉油、糖、蒜等,把酱料按一定比例调和好后,将其倒入鹅肚内,再封好,就可以放进油锅中碌了。锅里的油要放得刚刚好,多了就成了炸鹅,少了又容易使鹅肉焦煳,所以在恰到好处的油锅里碌鹅,是十分考验技术的活儿。鹅在高达200多摄氏度的热油中,被炸得吱吱作响,肚内的酱料开始向外溢流。翻弄几次之后,鹅被碌成金黄色,汁料完全流淌出来被鹅身吸收,并凝结成粘稠的汁料后,碌鹅就大功告成了。这个时间,起码要半个小时。
【需求场合】
宴客团年