醋水豆腐

醋水豆腐

【简介】醋水豆腐是湖南岳阳传统的特色名菜,属于湘菜系。

【主要产地】

  醋水豆腐是湖南岳阳传统的特色名菜,属于湘菜系。

【特征】

  醋水豆腐质地细嫩,软硬适宜,有弹性,无杂质

【制作方法】

  1、浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3),水温15~20℃,时间8~12h,浸泡后大豆断面无硬心,吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。

  2、磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。

  3、滤浆。用80~100目的滤网,加大豆质量2~3倍的水。

  4、煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上,时间为8~10min,然后立即用80~100目的滤网过滤。

  5、点脑。采用倒浆法,以凝固剂为固定相,豆浆为流动相,将豆浆温度降至80 ~ 85℃,浓度11°~ 12°Brix,pH值为6~6.5,冲入放有适量食醋的容器中,并加以充分搅拌。

  6、凝固、成型。保温15~20min,不宜振动。

【食用豆腐】

  剁辣椒闷豆腐

  主料:醋水豆腐(500克)

  辅料:剁辣椒(50克)

  调料:食盐、葱

  1、醋水豆腐对半切开

  2、在沸水锅中放入盐、豆腐,煮约5分钟

  3、放入剁辣椒再煮约5分钟

  4、撒上葱碎后即可上桌

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