【简介】醋水豆腐是湖南岳阳传统的特色名菜,属于湘菜系。
【主要产地】
醋水豆腐是湖南岳阳传统的特色名菜,属于湘菜系。
【特征】
醋水豆腐质地细嫩,软硬适宜,有弹性,无杂质
【制作方法】
1、浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3),水温15~20℃,时间8~12h,浸泡后大豆断面无硬心,吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。
2、磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。
3、滤浆。用80~100目的滤网,加大豆质量2~3倍的水。
4、煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上,时间为8~10min,然后立即用80~100目的滤网过滤。
5、点脑。采用倒浆法,以凝固剂为固定相,豆浆为流动相,将豆浆温度降至80 ~ 85℃,浓度11°~ 12°Brix,pH值为6~6.5,冲入放有适量食醋的容器中,并加以充分搅拌。
6、凝固、成型。保温15~20min,不宜振动。
【食用豆腐】
剁辣椒闷豆腐
主料:醋水豆腐(500克)
辅料:剁辣椒(50克)
调料:食盐、葱
1、醋水豆腐对半切开
2、在沸水锅中放入盐、豆腐,煮约5分钟
3、放入剁辣椒再煮约5分钟
4、撒上葱碎后即可上桌