【简介】栗子炒子鸡是浙江杭州地区的一道传统名肴,金秋季节应时名菜。选用原料除嫩鸡外,还必须用新鲜嫩栗。
【主要产地】
栗子炒子鸡是浙江杭州地区的一道传统名肴,金秋季节应时名菜。选用原料除嫩鸡外,还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短,故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗,成菜栗黄香糯,另有特色。栗子又称板栗,是中国最古老的果树之一,享有"干果之王"的称誉。
基本信息
菜谱名称:栗子炒子鸡
所属菜系:杭州菜
菜谱功效:秋季养生调理 补气调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理
制作材料
主料:鸡肉(250克) 栗子(鲜)(200克)
调料:黄酒(15克) 酱油(10克) 白砂糖(10克) 盐(2克) 味精(2克) 醋(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 香油(15克) 菜籽油(50克)
制作工艺
1. 将鸡肉(嫩鸡肉)皮朝下置于砧板上,拍平,用虚刀交叉在肉面上排剁几下(深约为鸡肉的2/3),然后切成1.5 厘米见方的块,盛入碗中;
2. 鸡肉块中加精盐、黄酒少许,捏上劲,再用湿淀粉调稀搅拌上浆;
3. 将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内,用湿淀粉调成芡汁待栗子炒子鸡用;
4. 炒锅置中火上烧热,用油滑锅后下熟菜油,烧至五成热时,放入浆好的鸡块,用筷划散,即用漏勺捞起;
5. 待油温升至七成热时,将鸡块复入锅,并倒入去壳的鲜栗肉,滑至鸡肉转玉白色,即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺,沥去油;
6. 原锅留油,放入葱段煸至有香味,将鸡块和栗肉倒入锅,即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入,颠翻炒锅,使芡汁包住鸡块和栗肉,淋上香油,出锅装盘即成。
工艺提示
1. 作为应时传统名菜,选用原料除嫩鸡外,还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短,故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗,成菜栗黄香糯,另有特色。但使用时,必须将老栗切开经水煮,剥壳蒸熟后再用于烹炒;
2. 鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀,才能使肉嫩入味;
3. 掌握好油温,鸡肉经二次下锅复炸,以保持肉质软嫩,如一次下锅滑熟,肉易发;
4. 调制芡汁,比例要适当,用量准确,一次调准;
5. 因有过油炸制鸡肉、栗子的过程,需准备菜籽油750克。
菜品口感
口味:酸甜味色泽红亮,鲜栗脆爽,鸡肉鲜嫩,实为难得之口福。
食谱营养
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
栗子(鲜):栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病,是抗衰老、延年益寿的滋补佳品;栗子味甘,性温,入脾、胃、肾经;具有养胃健脾,补肾强筋,活血止血之功效。
食谱相克
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
栗子(鲜):栗子不宜与牛肉、鸭肉、杏仁一起食用。
历史文化
南宋爱国诗人陆游,就有一首关于食栗疗体衰的诗:"齿根浮动欲我衰,山栗炮播疗食肌,唤起少年享辇梦,和宁门外早朝时。"但在服食方法上,须细嚼,连液吞咽,则有益;若顿食至饱,反至伤脾。(宋)文人苏辙所作的"栗"诗"老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆"。(明)医学家李时珍深叹为:"此得食栗之诀也。""金桂飘香栗子来"栗子成熟,正是当年新鸡最为肥嫩的时候,杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香,将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒。
健康提示
栗子含有丰富的营养成分,并有"益气、厚肠胃、补肾气"等疗效。