峨眉糕

峨眉糕

【简介】峨眉糕又名白糖糕,是四川地区传统糕类美食,已有近千年的历史。

【主要产地】

  峨眉糕又名白糖糕,是四川地区传统糕类美食,已有近千年的历史。最初以红糖、糯米为原料,名曰黄糖糕。至明代工艺配料有重大改进,采用60%的糯米、40%的黄豆磨成粉,加红糖制成,改名黄豆糕,成为峨眉名产。解放后白糖产量增加,改用白糖打糕,改名为白糖糕。1959年注册商标时又改为峨眉糕。

【历史】

  “峨眉糕”之所以成为久负盛名的地方特产,是经历了一千多年的发展历史。隋朝开皇年间,峨眉初建,城里手峨眉糕工作坊开始生产各种糖果、糕点,为了满足一年年多起来的上山烧香拜佛的居士们的需求,便把糯米炒熟磨成粉,加上红糖,做成条糕,取名“黄糖糕”(四川人习惯把红糖叫黄糖)。

  带上这种糕上山,既可供佛,又可充饥。到了明朝时候,帝王们崇信佛教,峨眉山的佛事更加兴盛,朝山拜佛的人长年不断,糕点铺为了把黄糖糕做得更好吃,便在糯米粉里加上炒黄豆粉做成了细腻香甜的“黄豆糕”。

  到了清末,制糖技术有了改进,生产出了白糖,于是便用白糖取代红糖,做出了雪白香甜的“白糖糕”。后来,又在白糖糕的基础上不断改进制作技术,并对做糕所需糯米进行严格的选米、炒米、磨粉、露粉等工序,于是做出了白甜细软的“峨眉糕”、“峨秀糕”。

【制作工艺】

  1、选米、淘米、炒米:将大糯米过筛,选用颗粒饱满,大小均匀的糯米,用温水淘洗干净,除去浑水和杂质,放在70~80℃的热水中浸泡至透心。捞出滤干后,将糯米拌砂用旺火炒制,炒成虾子背形和微黄色即可。

  2、磨粉:用磨子把炒米磨成细粉,一次磨成。再将粉子摊在晒席上露48小时,每天翻两次,使粉子吸潮回润。然后又把露过的米粉用微火炒制,排去水分即可使用。

  3、提糖:用川白糖加4%的蜂糖、20%的水,熬至115℃左右起锅倒入搅拌机,加入少量化猪油搅拌,搅至糖料翻砂,呈稠糊状时,置于板上。冷却回性后即可使用。

  4、打糕:粉子、提糖各一半,混合擦绒,过筛,放入糕盆,用刮子刮平,“铜镜”走光。再撒上粉铺,按规格成型后,放在晾板上静置12~24小时(也称下绵),便可包装为成品。

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