【简介】葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜,始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗,除净血污,煮时用麻丝将鸡捆好,以保持鸡的整形,待锅内凉水烧沸,投入鸡,煮半小时取出,盛—盆内,添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮,入笼蒸透。
【主要产地】陕西,西安,莲湖
【主要食材】
净嫩母鸡一只
【制作工艺】
1、将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;
2、然后投入沸水锅中煮约30分钟;
3、取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;
4、再加入黄酒、酱油、精盐;
5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;
6、再入笼用旺火蒸约2 小时取出;
7、捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;
8、炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;
9、 将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;
10、上桌时另带花椒盐小碟。
【口感特征】
色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇,筷到骨脱
【历史典故】
相传,葫芦鸡始于唐玄宗礼部尚书韦的官厨。韦氏用菜极为讲究,穷奢极欲,命家厨烹制酥嫩的鸡肉,第一位厨师先炸后煮,韦氏嫌肉质太老,便重罚鞭打;第二位厨师先煮后炸,这样做出来的鸡着实美味,但韦氏嫌鸡肉不成形,不好看,竟将厨子活活打死;第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训,把鸡捆扎起来,然后先煮后炸。这样做出来的鸡肉不但香醇酥嫩而且形似葫芦,后人便将其称之为“葫芦鸡”。