【简介】府谷有名的传统小吃，筋滑利口，清凉消火，是晋中地区寿阳一带民间常用的夏季凉面之一。
【主要产地】陕西,榆林,府谷
【主要原料】
小米
【制作方法】
锅上火加入清水(冷水)200克，同时将淘净的小米 投入锅内，待水烧开后煮约15分钟。因凉水下米，米已浸足泡透，这时已全部煮烂(俗称煮飞)成稀糊状。
然后再用一只手逐渐将荞面缓缓撒于糊内，另一只手用木棍(或小木片)不断戳搅，待戳搅至面色发亮成糊状时即熟。撤锅将米糊摊在案板上或抹在洗净的水缸上晾凉即成。
【食用方法】
1、凉拌发
将凉粉切成2厘米见方，放入漏瓢，在沸水里烫热，分别盛入碗内。上面浇上豆鼓卤、红油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。
特点：麻辣香浓，口感多层次，乡土味重。
2、炒凉粉
炒凉粉是开封人喜食的一种风味小吃，开封不少地方都设有出售点。炒凉粉就是以凉粉为主料，加入少量的油，把凉粉放入平底锅内，然后佐以豆酱、葱、姜，用锅盖盖住闷少许。炒好的凉粉热香鲜嫩，焦而不糊。