乐山美食五通桥豆腐乳

简介五通桥豆腐乳又称五通桥毛霉豆腐乳，四川省乐山市五通桥区的传统名菜。得益于五通桥五通桥区特殊的地理气候条件产生的中国五通桥毛霉，五通桥豆腐乳香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷，朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。2011年列入中国国家地理标志保护产品。制作特点“五通桥豆腐乳”制作工艺细腻严谨，从磨浆、点脑到定型、蒸胚、划胚、培菌、后发酵都有一套严格程序，选材也很讲究。制作豆腐乳块小，质地细滑松软，色呈淡黄透亮，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化，是人们常用的食品，同时又是烹饪的作料。制作流程（一）主要原辅料。1．大豆：选用蛋白质含量≥44%的大豆，大豆应符合国家相关要求。2．生产用水：保护区范围内的地下水，水质应符合国家相关要求。3．菌种：五通桥毛霉。（二）工艺流程。泡豆→煮浆→点脑→压榨→蒸坯→摆坯→接种→培菌→后发酵→成品。（三）加工要点。1．泡豆：冬季水温5℃至10℃，浸泡时间18h至22h；春秋季水温10℃至15℃，浸泡时间15h至20h；夏季水温18℃至25℃，浸泡时间13h至15h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。2．煮浆：煮浆温度控制在95℃至100℃，时间8min至10min，浓度60至80（以乳汁表测定）。3．点脑：豆浆温度控制在80℃至85℃，采用氯化镁作为凝固剂，加入量为5‰至10‰。4．压榨：采用机械压榨脱水，压榨至水分含量为67%至70%。5．蒸坯：采用高压蒸汽蒸坯，蒸制温度控制在100℃至110℃，时间9min至12min，蒸制后快速降温至16℃至25℃。6．摆坯：将豆腐坯平铺在洁净的杉木板上，每块豆腐间隔1cm。7．接种：用喷洒接种方式，接种量为坯重量的2‰至4‰。8．培菌：控制培养室温度为20℃至24℃，时间为48至50小时，在此期间倒箱2至3次。9．后发酵：用当地生产的土坛罐，上下层交叉缝口平整摆放，加盐量为7%至10%、料酒10%。发酵品温15℃至25℃，时间6至8个月。