成都美食麻婆豆腐

麻婆豆腐简介：麻婆豆腐是川菜的代表名作。讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。麻是指豆腐在起锅时，要洒上适量花椒末；辣是指用豆瓣加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香；烫就是起锅立即上桌；酥是指炼好的牛肉粒色泽金黄，红酥不板，沾牙就化；嫩指豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食；鲜指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔；活是豆腐上桌，蒜苗翠绿，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。相传麻婆豆腐是清朝同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。在 清人周询所著《芙蓉话旧录》中有详尽记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。 麻婆豆腐做法：麻婆豆腐的特色主要是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。在主料中，主要使用到了豆腐，牛肉，葱（或者蒜苗）郫县豆瓣酱，辣椒面，花椒面步骤：1.将花椒入料理机内磨成细粉。2.把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉。3.将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌。4.将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分。5.将豆豉和豆瓣酱切细。6.将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫。7.锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起。8.再往锅里注入2汤匙油，用中火将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、生姜大蒜末炒香。9.往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透。10.加入酱油，往锅内第一次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧。11.加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生。12.第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可。推荐：陈麻婆豆腐