【宜春美食】扎粉

宜春美食扎粉

扎粉简介:顾名思义,扎粉是扎起来的粉,晚米收割后,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序,做成一摞一摞干的米粉,晒干后的米粉捆扎成一扎扎,故称扎粉,也方便携带。炒粉的原料,一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉,扎粉现在成了宜春小吃的一部分,几乎每家小饭店都有这道菜,一般美食小吃街都会卖。一盘正宗炒粉,口味柔韧、润滑、香辣,油而不腻,鲜美可口。扎粉又称米粉,米线,江西万载罗城人称之曰扎粉。传统扎粉又称土扎粉,是一种古老的传统小吃。由于其制作烦琐,劳动强度大,出粉率比机榨米粉略低,近年来在城乡市场较少见到,但土扎粉的香味好、有韧性,深受消费者喜爱。扎粉的做法:1、主要设备:砂轮磨浆机一台或石磨一台,木制土榨机一台,含铸铁榨头一个,铜榨板一块。2、工艺流程:早米→浸泡→洗米→磨浆→沉淀→去上清水→装袋→压榨去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→冷却→盘粉→晒粉→扎粉→包装→入库3、操作方法①浸米、洗米、磨浆:浸米时,水盖过米面20-30厘米。扎粉是一种发酵粉,浸米时间较长,冬季10-20天,夏季5-6天。在浸米的过程中,使野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖,使其产生发酵味。浸好的米带有臭味,这是正常的,制成扎粉后香味好。米浸好后洗净杂质,进行磨浆,浆要求越细越好。磨好的浆水装入缸中,米淀粉会很快下沉,去上清液后,将米浆装入棉布袋中扎好口,榨去多余的水分。②压榨:将米袋放于木榨上,榨去多余的水分,或在米袋上放置石块,使水流出。最终水分在45-50%。水分过低难以挤丝,过高煮制时易断条。③揉团、煮团:将除去多余水分后的米粉揉成直径约10厘米大小的粉团,放入锅中烧煮,要求粉团四周熟透深度约3厘米。煮好后放在案板上,像揉面一样,将煮好的粉团彻底揉匀。④挤丝、煮粉、冷却:榨头放好榨板,将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方,待锅中水沸后即可进行压榨。压榨好的粉丝掉在锅中,上浮后立即捞起,放入冷水中迅速冷却。⑤晒粉、包装:将长约25厘米、宽约15厘米的木框模具放在竹匾上,再将冷却好的米粉丝放入模具中,移去模具,依次盘粉,盘好粉后放在太阳下晒干。注意应避免烈日曝晒,以防断条较多。待水分干至10-20%,即可收起用稻草绳扎好入库。
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