【舟山美食】岱山三鲍鳓鱼

舟山美食岱山三鲍鳓鱼
岱山鳓鱼肉白质鲜,以三次精盐加工的三鲍鳓鱼为最佳,是岱山的著名海产品。连续三次的盐渍,使其“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬,久存不腐”,颇受百姓们青睐。特点三鲍鳓鱼成品后鱼体平整、肉质坚硬、呈淡红色,味道香醇,即为优品。1、盐渍卤浸 ,工序独特一般的咸鱼均以用盐一次腌制,即而食之,而三鲍鳓鱼则用盐三次围包鳓鱼之体,即用手抓盐"刨"鱼身,透过鱼鳞,融入鱼肉之中,在腌制过程中,有几道特殊工序。都是祖上传下来的秘诀,看似简单,实际难以掌控,完全凭手法凭感觉传经验。用盐量根据鱼体大小而定,完全凭经验而论,盐既要均匀摸进鱼鳞之内,又不能损坏鱼鳞完全凭手法。鱼体进桶梅花型放之,互相侧垒,不留缝隙,如均匀不等,则鱼体压制后软硬不等,影响质量。时间控制,三道工序时间各不相等,全凭经验掌握,最终成品需浸长达三月之久。对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头,均有讲究。桶、缸应是祖上传下的,竹帘片是久用老竹片,连石头也应是用咸水石头,每一环节,每一器材,一有疏忽,则前功尽弃。这些经验,并无书面记载,是渔民们言传身教,口传心授而代代相传。2、色泽粉红,肉质细硬经过盐渍三鲍工序,三鲍鳓鱼外观略带金黄色泽,其鱼肉呈现粉红色,肉质细硬,蒸熟后食用筷夹起即有丝条状,其味香醇,是下酒的好菜。另外,别看三鲍鳓鱼是盐渍卤浸,经历三月腌制,但正宗的三鲍鳓鱼是出盐堆而不咸,口味咸淡正好,老少皆宜。3、二鲍卤水,天然佐料三鲍鳓鱼浑身是宝,头鲍挤出的卤水称"血卤",理当弃之,而二鲍卤水则天然佐料,是鱼中之宝,金黄色卤水油光闪闪,当你用手捞鱼时,油卤沾在手上,鱼油立即渗进手中久洗不净。这说明经过二鲍,鳓鱼体内的鱼油已被渗出,此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份,营养丰富,醇香无比,卤水成了天然佐料。渔家当然舍不得倒掉,是海蜇下酒的上等佐料。目前,在一些高档饭店里还能尝到二鲍卤水蘸海蜇的味道。4、鱼体干燥,久存不腐在所有的盐渍卤浸水产品中,要数三鲍鳓鱼天然防腐性能最好。过去又无防腐剂和冷冻技术,全靠历经三月腌制,又受重石挤压,使鱼体内的大部份水份已被挤出,鱼体干燥硬挺,达到天然防腐要求,,则"久而不闻其臭",能长期在自然环境中存放而不变质,不走味。
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