舟山美食岱山三鲍鳓鱼

岱山鳓鱼肉白质鲜，以三次精盐加工的三鲍鳓鱼为最佳，是岱山的著名海产品。连续三次的盐渍，使其“腌而不咸、色泽金黄、口味醇香、营养丰富、干燥挺硬，久存不腐”，颇受百姓们青睐。特点三鲍鳓鱼成品后鱼体平整、肉质坚硬、呈淡红色，味道香醇，即为优品。1、盐渍卤浸 ，工序独特一般的咸鱼均以用盐一次腌制，即而食之，而三鲍鳓鱼则用盐三次围包鳓鱼之体，即用手抓盐"刨"鱼身，透过鱼鳞，融入鱼肉之中，在腌制过程中，有几道特殊工序。都是祖上传下来的秘诀，看似简单，实际难以掌控，完全凭手法凭感觉传经验。用盐量根据鱼体大小而定，完全凭经验而论，盐既要均匀摸进鱼鳞之内，又不能损坏鱼鳞完全凭手法。鱼体进桶梅花型放之，互相侧垒，不留缝隙，如均匀不等，则鱼体压制后软硬不等，影响质量。时间控制，三道工序时间各不相等，全凭经验掌握，最终成品需浸长达三月之久。对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头，均有讲究。桶、缸应是祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，连石头也应是用咸水石头，每一环节，每一器材，一有疏忽，则前功尽弃。这些经验，并无书面记载，是渔民们言传身教，口传心授而代代相传。2、色泽粉红，肉质细硬经过盐渍三鲍工序，三鲍鳓鱼外观略带金黄色泽，其鱼肉呈现粉红色，肉质细硬，蒸熟后食用筷夹起即有丝条状，其味香醇，是下酒的好菜。另外，别看三鲍鳓鱼是盐渍卤浸，经历三月腌制，但正宗的三鲍鳓鱼是出盐堆而不咸，口味咸淡正好，老少皆宜。3、二鲍卤水，天然佐料三鲍鳓鱼浑身是宝，头鲍挤出的卤水称"血卤"，理当弃之，而二鲍卤水则天然佐料，是鱼中之宝，金黄色卤水油光闪闪，当你用手捞鱼时，油卤沾在手上，鱼油立即渗进手中久洗不净。这说明经过二鲍，鳓鱼体内的鱼油已被渗出，此时的卤水已含有鳓鱼中的多种成份，营养丰富，醇香无比，卤水成了天然佐料。渔家当然舍不得倒掉，是海蜇下酒的上等佐料。目前，在一些高档饭店里还能尝到二鲍卤水蘸海蜇的味道。4、鱼体干燥，久存不腐在所有的盐渍卤浸水产品中，要数三鲍鳓鱼天然防腐性能最好。过去又无防腐剂和冷冻技术，全靠历经三月腌制，又受重石挤压，使鱼体内的大部份水份已被挤出，鱼体干燥硬挺，达到天然防腐要求，，则"久而不闻其臭"，能长期在自然环境中存放而不变质，不走味。