【大同美食】莜面栲栳栳

大同美食莜面栲栳栳

“莜面栲栳栳”是山西的一种用莜面制作的面食小吃,因其形状象“栲栳”而得名。“栲栳”是指用柳条编成,形状像斗的容器,也叫“笆斗”,是农家专门用来打水或装东西的一种用具。制作莜面栲栳栳,将莜面加开水和制,用手掌在光滑的板面上推一下,再用食指一卷,做成如筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以肉汤或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,加上“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”,便成了地地道道的美食。在山西民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。山西北部高寒地区,盛产莜麦(也称燕麦、玉麦),从民谣“雁北三件宝,莜麦、山药、大皮袄”就可见一二。过去艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领,新媳妇在婆家第一次上锅,要先在莜面上露一手;而新女婿春节登门也要吃上十种花样的莜面饭。莜面栲栳栳,就是这种莜面饭的一种,因形似“蜂窝”,所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳栳的做法:材料莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。做法:①打卤:将羊肉剁成粒;②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头;③制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可;
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