运城美食北相羊肉胡卜

北相羊肉胡卜，山西著名汉族小吃，距今有一百多年历史，久负盛名。味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好，故名。羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。做法制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。【制作原材料】：【羊汤原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。【胡卜（面饼子）原材料】：面粉、温水。【羊肉胡卜调味料】：小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。【羊汤的熬煮过程】：1. 羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。2. 锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。3. 处理好的羊肉放在电压力锅中。4. 加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。5. 盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。6. 电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜，也就是“饼子”。【胡卜（饼子）面团的和制过程】：1. 面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水。2. 用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮。3. 用手把面絮和成表面光滑的面团。4. 小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水。5. 依旧四指微曲，在面团上反复扎几次。6. 扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟。【胡卜（饼子）的制作与煎制】：1. 饧好的面团放在案板上。2. 用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。3. 用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。4. 均匀的撒一层食盐。5. 两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状。6. 长条状的面片扭成圆形面墩。7. 用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。8. 平底锅放火上烧热，倒入少量食用油。9. 做好的饼皮放入锅中，小火煎制。10. 煎到一面金黄，翻面再煎另一面。11. 煎到两面金黄，出锅。12. 煎好的所有面饼。【羊肉胡卜的煮烩过程】：1. 小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末。2. 煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香。3. 煮熟的羊肉切成片状。4. 羊肉放入锅中。5. 舀入适量羊汤，没过羊肉表面。6. 加入适量食盐。7. 加入适量花椒粉。8. 加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开。9. 烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。10. 饼丝放入锅中。11. 撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅。12. 出锅的羊肉胡卜。