【成都美食】钟水饺

成都美食钟水饺
钟水饺是始于光绪年间的成都著名小吃,无汤水,口感独特,辣中带甜。一般6-8元/份。特色钟水饺,古名为“水角”,因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油。具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。制作方法面粉、冷开水、酱油、姜、葱、香菜、八角、香叶、草寇、良姜、红糖、冰糖、辣椒面、白芝麻、色拉油、猪肉、花椒、胡椒粉、香油、蒜等。步骤:熬复制酱油:将冷开水倒入锅中烧开。倒入酱油。放入姜葱香菜和香料,中火烧开。待姜葱香菜吸水煮软,捞出。然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开。然后转最小火熬制20-25分钟。做熟油辣椒:姜切片,葱切长段;同时准备香料,包括八角、香叶、草寇、良姜。锅中热油至200度。姜、葱和香料下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干。然后将姜、葱捞出,关火。取一个耐高温的大盆,倒入三分之一辣椒面。再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用。此时油温已经开始下降,待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油。将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物,搅匀。静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了。冷却后装入容器即可。做猪肉馅:猪肉洗净去筋,用刀背锤茸,加盐、清水适量,用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、复制酱油,一点点加香油,到合适的湿度,充分搅拌至上劲即可。兑味汁:紫皮独头蒜压成蒜泥(或切片用刀背锤茸)一勺,复制酱油一勺,熟油辣椒一勺,拌匀即成。煮饺子:肉馅包成饺子下锅煮一会,起锅沥干水分后,装入兑好味汁的碗里。
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